小时候的路边烤肠，随着如今“打工人们”的摆摊潮，又晋升成为了网红小吃。
小红书上摆烤肠摊的帖子；图片来源：小红书
作为中国人再熟悉不过的小吃，烤肠象征着一种充满烟火气的生活。然而，不知从何时开始，烤肠渐渐被视作“不安全”的食物。
“不卫生”，“都是用淀粉做的，没有肉”，“全是添加剂，不健康，别吃了”……父母经常如此告诫想吃上一根烤肠的孩子们。年，央视新闻曾曝出，黑心烤肠厂家为了降低成本，在原料中使用廉价的狐狸肉、貂肉，还掺杂大量猪肉香精、红曲红色素、防腐剂等添加剂[1]。食品安全问题成为了烤肠品类发展的一道枷锁。
从“廉价不卫生”的标签，到如今花样百出的新式烤肠，烤肠不仅经历了产品迭代，也从街边走向家庭餐桌，并开启了品牌化、高端化的趋势。从90年代进入大陆到今天，烤肠走过了一段曲折的升级之路。
这段升级之路，是从行业正视消费者痛点开始的。从街边小摊，到家庭餐桌，冷冻肠的升级大致可以分为以下三个阶段：
烤肠1.0时代，是一个“低价为王”的时代，原料成本一降再降，最终既被消费者嫌弃，又陷入低毛利的“内卷”中。
烤肠2.0时代，是一个品质升级的时代，行业通过升级肉质和减少添加剂，逐步赢回消费者的信任，冷冻烤肠也由此进入家庭餐桌。
烤肠3.0时代，是一个深耕场景的时代，通过产品创新，提升消费者在早餐和休闲场景下的食用体验，拓宽烤肠在C端市场的消费场景。
最后，我们展望了烤肠未来的升级方向。30年的烤肠演变史，折射出怎样的消费变迁呢？
一、烤肠1.0：比价比到失去“所有”
说起肠这种产品，可不是一个地区独有的。
中国的香肠，历史可追溯到南北朝之前，更多被称之为腊肠。而现在街边小巷经常出现的烤肠，则是一种舶来品。
国外的香肠最早可追溯到公元前年，美索不达米亚的苏美尔人已经学会用猪的下水制成可口的肉食食品，而后传入欧洲地区并开始传播到世界各地。[2][3]
年，台湾省屏东县县长张丰绪远赴日本学习现代化肉制品加工技术，并创立了台湾省第一家用现代化流程生产台湾香肠的厂家——台畜公司。速冻烤肠，就此在中国拉开帷幕。
烤肠小吃；图片来源：pixabay
到了90年代，台湾奇珍食品、台湾黑猪食品等首批台湾香肠企业开始在东南沿海投资建厂。那时，标榜着“台湾小吃”美名的烤肠，成为了消费者接受度最高的街头小吃。烤肠在中国进入了黄金时期。
21世纪初，大陆每月烤肠原料的需求量近万吨，是台湾的50倍。台湾食品专家罗荣茂感叹道：“台湾烤肠在大陆的发展轨迹简直是一个奇迹。”[4]
烧烤摊上的烤肠；图片来源：Unsplash
然而，由于此时的烤肠主要通过烤肠机销售，不同品牌的烤肠在烤肠机上几乎没有差别，品牌力就无法沉淀和体现出来。
有业内人士指出，年之前，双汇曾大规模地在线下投入了几十万台烤肠机，并试图通过在烤肠机身、烤肠签子等地方印上双汇的logo，来强化消费者对品牌的认知度，最终却仍难以形成品牌效应。
在这样一个强品类弱品牌的市场，卖家们都奉行“价格为王”。想要快速打开市场，就要以低价抢渠道“走量”。
为了压缩成本，许多厂家从最开始以鸡肉为原料，转而加入鸡皮，甚至价格更低的鸡脖皮和机械脱骨肉，肉肠的原料质量越来越参差不齐。除此之外，一些厂家也开始加入更多添加剂。于是，烤肠的食品安全问题频发，淀粉含量也越来越高，很快就被消费者贴上了“不健康”“不卫生”的标签。
大打价格战导致行业长期陷入低毛利的境地。《中国食品报》曾经报道过[5]，在烤肠行业的黄金时期，一吨产品的出厂价通常都在元到元，利润一般都能达到30%左右，优秀的甚至达到40%。到了年，烤肠的出厂价已经跌到只有元/吨，卖根一箱的烤肠，利润只有几块钱。
烤肠；图片来源：Pixabay
在这场竞争里，没有赢家。
B端树立不了品牌，切入C端可行吗？
近年来，也有许多ToC品牌正在把烤肠重做一遍。为了解决肉制品行业的痛点，满足消费者更高的产品需求，这一次，他们要做的不再是拼价格，而是把“好品质”的标签重新植入消费者心中。
二、烤肠2.0：品质升级
1、留住营养，要从改变温度开始
品质升级的本质在于更多营养的留存与更优质的配料表，而肉制品的营养价值和加工方式有很大关系。
众所周知，肉制品加工一般分为高温和低温两种。高温的加热方法普遍采用°C以上的高温杀菌，容易导致蛋白质过度变性以及营养物质的流失。而低温肉制品所采用的巴氏杀菌法能实现商业杀菌，做到最大化保留产品的营养价值。
相较于欧美以及日本等国家来说，我国低温肉制品的市场占比还不算很高。根据Euromonitor数据显示[6]，年，日、美、英等国家的低温肉制品占肉制品消费高达95%以上，以健康饮食为代表的日本占比甚至高达99%。而在中国，直到年，低温肉制品也才占总产量的65.08%。
头豹研究院数据显示，我国低温肉市场规模在-年间由2,亿元增长至4,亿元，CAGR为14.35%。随着消费者越来越在意健康与营养，低温肉制品也将获得更多青睐，头豹研究院预计年低温肉制品市场规模将达到7,.4亿元。
对于新入局者来说，低温肉制品的机会潜力更大。中国的低温肉制品市场是一个集中度较低的市场。据Euromonitor统计，我国低温肉制品市场的CR4仅为25%左右，其中双汇占比15%，雨润占比6%，后来者想要“居上”并非没有可能。
低温肉制品市场竞争格局；资料来源：Euromonitor，华安证券研究所
市场潜力虽然巨大，但冷冻肠进入万千家庭终端，还需要克服冷链的难题。
伴随电商十数年的发展，国内的冷链已经构建起从省际干支线到“最后一公里”配送的物流网络。同时，猪瘟和疫情的双重影响，对我国低温肉制品行业带来了一定冲击，各地方政府一方面稳抓畜牧业保证产量，另一方面也在出台政策，加速推动冷链设施设备以及配送体系的建设。
近期中国低温肉制品政策盘点；图片来源：新肉业
接下来摆在面前的障碍，就是摘掉烤肠在大众心中的“科技与狠活”标签。
2、回归烤肠本质，“以肉为本”的升级之路
做好烤肠，还需要先让烤肠回到“初心”——真肉。
年，福建一家刚成立不久的速冻食品公司，把火山石烤肠带进大大小小的夜市和商业街，拉开了烤肠品质升级的序幕。这家叫做御冠食品的公司，把烤肠品质提升的重点放在提高含肉量上，推出的火山石烤肠主打“纯肉”。此后，火山石烤肠成了小吃摊上的“网红”肠，年，御冠食品的销售额达到了12亿元。[7]
火山石烤肠；图片来源：御冠食品
